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收藏!菜品成本、售價、毛利率的計算方法,做餐飲的都要懂

紅餐君 · 2020-10-06 20:30 來源:紅餐網

食材價格漲、房租漲、人力成本漲,餐飲的利潤在“漲漲漲”中已經日漸攤薄。

進入微利時代后,要掙錢,餐飲老板更要精打細算,尤其是對菜品成本的計算和把控,必須熟稔于心。

餐廳的成本控制一直都是老生常談。

2020年,受疫情以及消費力下滑等因素影響,大多數餐企的客流較往年都有一定程度的下滑。在這樣的市場環境下,做好成本控制,保證餐廳的利潤在合理的水平內,是每個餐飲老板必須完成的功課。

成本、售價、毛利率……這些和成本控制相關的每天都必須用到的數據如何計算?

今天,紅餐網收集整理了成本計算的一些公式,希望可以幫大家了解菜品的核算方法,讓每個人都能懂得如何計算菜品成本。

菜品成本如何計算  

菜品成本,就是菜品的各種原料價格,加上燃料價格的總和。

菜品原料包含主料、配料以及調料等,計算菜品成本時,除了要清楚各種原料的價格,還要配料上,還要計算出原料的凈料率、熟制品的出品率等,這樣最后得出的成本數據才更加精準。

凈料率就是指食材原料的出料率,計算出料率其實是為了計算菜品的凈料成本。

生的原料的出料率,一般需要餐飲老板根據自家餐廳的實際情況,在日常工作中計算出來,計算公式如下:

比如1斤蝦仁來的時候是冰凍的,解凍后是0.8斤,我們就可以算出蝦仁的出料率約為80%。

還有一些原料是干貨類的,比如:木耳、干鹿筋、干海參等干貨原料,它們的出料率實際上就是漲發率。如:木耳的漲發率500%,干鹿筋400%,干海參650%,等等。

說完生的原料的計算方法,下面我們來說說熟料的計算方法。


如:我們采購回來8斤生牛肉(肋條)制作蒙古小牛肉,經過熟加工后,出品為4.8斤,那么我們就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。

那么我們就知道了生牛肉(肋條)加工成熟后的出品率為60%。

那么熟牛肉(肋條)的凈料成本是多少呢?

另外,通過我們的計算,其它一些肉類的出品率大致如下:

通過這些計算,我們了解了菜品的出品率,但是有時候,它是會根據原料的性質而有所改變的。比如說原料的質量不好,肉注水了、菜品有腐爛的,那么出品率就會降低,使成本加大。

所以說,餐飲老板要嚴把原料采購與檢驗這一重要環節,才能確保利率,使我們的成本不會加大。要知道,成本加大1元的話,利潤就會減少2元。

菜品的售價如何計算  

了解了菜品成本的計算方法后, 菜品售價的計算也十分重要。

價格的高低,會直接影響顧客的回頭率。價格太高,客人一定會說貴了,以后可能不會再來光顧;價格太低,餐廳就會沒有利潤,影響餐廳正常經營。所以制定合理的價格,相當重要。

怎么計算菜品售價?

其實,我們可以把每道菜的燃料費用算為1~2元錢,那也可以說是等于炒菜類和燉菜類的區別。

毛利率的計算  

要知道一道菜能獲得多少利潤,就要計算毛利率。

毛利額如何計算  

另外,餐飲老板一定要懂得計算毛利額。

小結  

經營一家餐廳,首先需要做到對成本心中有數,這樣才能及時調整好相應的經營策略。菜品作為餐廳成本支出最大的方面,如何做好成本控制,合理定價才能保證餐廳正常的經營。

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