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可怕的餐飲“幫派”!他們竟然占了中國餐飲半壁江山

周洪楚 · 2020-10-09 21:09 來源:紅餐網

餐飲是個江湖,門派林立,獨樹一幟,他們互相影響又相對獨立,在各自的領域展示著來自地域底色的魅力。

近日,記者身邊的一位同事發現了這樣一件趣事:在其住處附近的一條小吃街,街上的攤主們雖然經營著不同的檔口,賣著不同的小吃,卻都來自同一座城市同一個地方,互相都是老鄉!

這是巧合嗎?

當然不是,在餐飲界,像這樣一群“老鄉”承包一條街甚至一個品類的現象很多。他們經過多年的發展,甚至形成了極具個性的地域餐飲幫派,比如東北幫、福建幫、川渝幫……

△紅餐網 攝

今天,就讓我們一同走近這些地域特色鮮明的餐飲幫派,感受他們為餐飲業帶來的巨大變化。

1

勇猛、專注的東北軍團:  

名副其實的“餐飲規; ”  

都說一個品牌的基因很大程度上取決于創始人的基因,這句話在東北餐飲人身上得到了很好的詮釋。東北人性格豪邁爽朗,做事不拘小節,做起餐飲來同樣如此。

也因此,有業內人士給東北餐飲人取了一個響當當的代名詞——“東北虎”,意思是東北人干起餐飲來就像東北虎一樣,勇猛無比。

眾所周知,東北餐飲人善于挖掘國民小吃品類,并把它們做成大生意。在他們手上,即便是不起眼的街邊小攤,都能變成規模千億級別的大品類,門店數動輒上千家。

比如源自四川的街頭小吃麻辣燙,被東北餐飲人改良后,從東北開始蔓延,火遍全國市場,進入“國民四大小吃”行列。

數據顯示,截至2020年8月11日,全國麻辣燙相關企業共有16.1萬家。2018-2019年間,麻辣燙相關企業注冊量連續兩年突破4萬家,年注冊量十年漲了7倍。而來自哈爾濱的楊國福麻辣燙和張亮麻辣燙,兩個品牌門店加在一起已經突破一萬家。

米粉這個來自南方的品類,也被東北餐飲人做遍了全國。

哈爾濱米粉品牌“無名緣米粉”在東北小伙孟祥松的帶領下,短短七年時間便在全國開出超6000家門店;東北人程志斌創立的“五谷漁粉”,如今全國總門店數已經超過3000家。

值得一提的是,這樣光芒耀眼的東北餐飲人,并非是天賦異稟,天生就適合干餐飲的,而是一步步摸索著白手起家的。

他們一開始或一家幾口開個小店,或者與自家親戚一起聯合創業,經歷艱難摸索過后才慢慢走上正軌。也有人是在餐廳里邊做工邊學廚,最后再自立門戶。

之所以能取得今天的成績,某種程度也得益于東北人敢闖敢敢,樂于接受新事物的個性。他們擅長發現和挖掘到某個品類或模式的市場潛力,并潛心探索,改造一些消費者熟悉但沒人做過的、“接地氣”的小品類,把它們做大做強。

△紅餐網 攝

如今,東北餐飲人創業的身影已經遍布全國各地,但即便是在人生地不熟的環境下,他們依然可以憑借著自身的勇猛和堅韌,創造出屬于東北餐飲人的一番天下。這也是東北餐飲人令人佩服的地方之一。

2

會玩、敢想的川渝派:  

餐飲麻辣江湖的“攪局者”  

很少人知道,川渝餐飲的發展經歷了兩個涇渭分明的時期,也孕育了兩批截然不同的餐飲人。

據紅餐網了解,川菜第一次在國內掀起熱潮是在20世紀80年代初,當時川菜聲名遠揚,川渝餐館是宴請賓客的首選之地,各創業者也賺得盆滿缽滿。

這個時代的川渝餐飲人,大都偏好“守正”,喜歡安之一隅,將產品口味當做品牌的護城河,建立起來的品牌雖相對穩定,但發展空間也相對局限,在全國的影響力和競爭力有限。

2013年前后,川渝餐飲市場崛起了一批餐飲新勢力,即現在的“新一代川軍”。相比老一輩川軍的“守正”,他們更擅長“出奇”制勝,抱負和野心也更大。

他們勇于創新突破,擅長用全新的營銷和產品思維去塑造品牌,敢于制造各種各樣的新穎玩法,以全新的品牌、營銷和產品思維,將火鍋、串串、冒菜等川渝特色品類在全國的發展帶入了一個全新的高度,同時也掀起一陣餐飲新浪潮,對整個餐飲行業也產生了巨大影響。

以火鍋為例,火鍋發展成中國餐飲的頭號品類,新老川軍貢獻了很大的力量。

在2020中國火鍋十大品牌中,川渝火鍋品牌有6個,以絕對優勢占據了品類市場的大片江山,其中,小龍坎、大龍燚、蜀大俠、譚鴨血均出自新一代川軍之手,近年來的發展也都勢不可擋。

大龍燚抓住成都火鍋缺重口味鍋底的空白,以“辣”樹立起品牌的標志性認知,至今已在海內外開出300多家門店;小龍坎抓住成都好吃嘴“既要好吃又要便宜”的心理,突出“性價比”,開出了800多家門店;蜀大俠在菜品的微創新上下功夫,重新設計產品擺盤、組合包裝,為消費者不斷制造驚喜和噱頭,門店數也已突破300家……

除了火鍋,川軍還用同樣的營銷策略和擴張模式將一批川渝小吃帶向了全國,比如串串香、缽缽雞、冒菜等。鋼五區小郡肝串串香、馬路邊邊麻辣燙等近幾年崛起的品牌,全國門店數都已突破500家。

總的來看,會玩、敢想的川軍,不但讓川渝餐飲市場重現活力,還帶火了各種特色的創新品類比如現撈熱鹵、蹺腳牛肉等,在全國餐飲市場掀起一陣陣浪花,讓人不得不點個贊。

3

低調、敢拼的福建幫:

“街頭小吃霸主”的締造者

有人稱,福建是中國做連鎖餐飲最牛的省份。

這幾年在中國餐飲市場,很多網紅品牌一茬又一茬死掉,被洗牌出局時,福建餐飲人早已悄悄把店布滿了全國的大街小巷,在你家隔壁悶聲發大財。他們靠著一份幾塊錢的拌面、扁食、雞爪、漢堡……卻開出幾百、數千,甚至是上萬家門店。

其中表現最優秀的是沙縣小吃。

在中國美食地圖上,沙縣小吃可謂是席卷全國,不管是在熱鬧的商業街,還是隱秘的小區角落或者城中村,都能看到它的身影。

△紅餐網 攝

有數據顯示,沙縣小吃在全國共有8.8萬家門店,是肯德基(中國)的5倍多、麥當勞(中國)的10倍,年營業收入近80億元,妥妥的快餐杠把子!

除了沙縣小吃外,千里香餛飩也值得一提。

雖然相比前者,“千里香餛飩”起步較晚,是最近幾年才火起來的小吃,但在百度地圖上搜索“千里香餛飩”,圖標基本遍布了中國大部分城市,尤其在東南及東部地區,更是分布密集。

有數據顯示,目前市場上關于“千里香餛飩”的門店有大大數千家。

在梳理沙縣小吃和千里香餛飩的發展歷程中,紅餐網還發現了兩個十分有趣的共同點:只要有沙縣人和仙游人在的地方,都有沙縣小吃和千里香餛飩的味道和身影。而這與福建餐飲人血液里流淌著的閩商基因有關。

由于福建““八山一水一分田””的特殊地理位置,迫使第一代閩商為生計而遠走他鄉,家族宗親抱團起來往外闖。長久以往,閩商的血液里便融入了“野蠻生長、愛拼會贏、敢冒風險、抱團發展”的精神,而福建餐飲人在創業過程中,也延續了這樣的特質。

據相關數據統計,國內的幾千家千里香餛飩店,其中經營莆田仙游人就有好幾千人,幾乎有80%以上的門店都是由仙游人開出來的,沙縣小吃更夸張,沙縣總人口共27.2萬人,其中就有6萬沙縣人在外經營小吃!

據了解,如果想要經營一家正宗沙縣小吃,有一條不成文的規定:沙縣小吃培訓中心只招沙縣本地人,真沙縣小吃只能沙縣人開。(外地人想開,可以娶沙縣老婆或者嫁到沙縣)

總的來看,福建餐飲人做連鎖確實很牛,但也存在一些問題,比如無論是沙縣小吃還是“千里香餛飩”,整體市場都比較低端、混亂。

未來,在創業的同時調整升級,去滿足新一代年輕消費者對于口味和品質的追求等,這些都是值得福建餐飲人去思考的問題。從草根到崛起,但要從做大到做強,福建餐飲人還任重道遠。

4

吃苦耐勞的青;∪耍  

帶火了“中國第一面”  

蘭州拉面,是甘肅蘭州地區的風味小吃,有著“中國第一面”的美譽。百度地圖顯示,蘭州拉面的足跡幾乎遍布了全國各地,而大眾點評的搜索數據也顯示,國內幾乎每座重點城市都有上千家蘭州拉面餐廳。

但是,把蘭州拉面帶向全國市場的并不是蘭州人,而是距離蘭州250公里外的青;∪。

80年代,化隆當地經濟水平比較低,當地農民想通過外出務工走出這個貧窮的地方。據當地流傳的說法,最早一批開面館的化隆人,就是在蘭州面館里當學徒,第一年做跑堂的伙計,第二年做拉面的廚師,第三年便自己開店當老板了,一家幾口經營一家小店,男人拉面,女人炒菜,孩子跑堂,晚上就住在店里。

這批化隆人掙到錢后,把家里的親戚朋友也帶出來,蘭州拉面的初步擴張就在這樣一個“傳幫帶”的過程中完成了。

據《南方周末》報道,2016年,就有7萬多化隆人在外經營拉面館,占全縣人口的1/3?梢哉f,憑借一碗面,三分之一的化隆農民都進了城、安了家。

不過,最近幾年,蘭州拉面的發源地,蘭州政府也開始為蘭州牛肉拉面正名,比如通過注冊商標進行品牌保護,推動當地的牛肉拉面品牌走出甘肅等方式,去宣告主權。這也給在外經營蘭州拉面餐廳的化隆人帶來了壓力。

一些化隆人也意識到,雖然蘭州拉面知名度更高,但要讓化隆的拉面經濟可持續發展,還是要創立自己的品牌,在品質、管理、服務上跟上時代。因此,他們將開出來的蘭州拉面館改名為“化隆牛肉拉面”。

△紅餐網 攝

與此同時,化隆政府也在發力,計劃在青海當地建立起與拉面相關的相關產業鏈,比如食材供應鏈、經營管理平臺等,為化隆拉面的進一步轉型升級做準備。

未來,吃苦耐勞的化隆人能否讓自家的“化隆牛肉拉面”再創蘭州拉面當年的傳奇,我們拭目以待。

結 語

有趣的地域幫派特征,是中國餐飲的特色。

除了勇猛專注的東北餐飲軍團、會玩敢想的川渝派,低調敢拼的福建幫、吃苦耐勞的青;∪,其實中國餐飲軍團還有“愛拼才會贏”潮汕軍團,吃得苦、耐得煩、霸得蠻的餐飲“湘軍”……而正因為有這樣一群群特色各異,從事、扎根餐飲的人,中國餐飲江湖才會如此生動和多彩。

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