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食客行人互為風景,外擺位成餐飲消費活招牌

舒抒 唐燁 · 2020-10-10 17:40 來源:解放日報

金秋十月,中秋國慶“雙節”加上好天氣,上海不少“網紅”馬路客流明顯增長。近年轉型為網紅甜品店、咖啡店聚集地的永康路,馬路兩側沿街商戶紛紛打開落地窗,食客們在半戶外的環境里品嘗美食。在巨鹿路、富民路、長樂路組成的“巨富長”支馬路黃金帶,有外擺位的餐廳幾乎時時滿員,戶外上座率遠高于室內……

開設外擺位,是餐飲商戶招攬人氣的重要手段。梧桐樹下支馬路上的外擺位,也是上海商業氣質的一種體現。眼下,正值申城一年中最宜人的時節,外擺位如何幫助餐飲業提升營收、持續“回血”,又如何在相關規章制度框架內不斷提升服務細節與品質?

食客行人互為風景,外擺位成餐飲消費活招牌

“巨富長”地塊悟錦世紀大廈樓下是上海最早設置外擺位的區域之一。 舒抒 攝

為何興起 外擺位是餐飲吸金之地

“TAURUS CANAL托瑞斯”是衡山路上一家牛排館。去年3月,店外閑置的院子被改造成外擺區,直到目前仍是衡山路沿線唯一的沿街外擺位,10張方桌可容納20余人用餐。事實上,衡山路所在的衡山路—復興路歷史文化風貌區蘊含豐富的人文歷史特色,這里的商戶有設置外擺位的天然優勢。托瑞斯的店主陳凱亮坦言,外擺位是餐廳的“吸金之地”。

另一類外擺位聚集的區域,是過去10余年來逐步興起的石庫門開放式街區,其代表是上海新天地,商戶在主街和馬當路沿街設立外擺位,為消費者創造寬松的休閑空間。

不過,20年前,將餐桌放到室外的經營形式并不為大多數國內消費者接受!爱敃r,在中國消費者理念中,私密才意味著高級!毙绿斓叵嚓P負責人說,瑞安集團在國外考察了許多知名商業街區的經營形態,國外消費者喜歡坐在餐廳、酒吧、咖啡廳的室外,享受美食、新鮮空氣和街區景觀帶來的樂趣。

國人的休閑和消費方式也在漸漸改變。打造新天地時,瑞安集團在新天地南里、北里都設置了外擺位。繼新天地之后,南京西路、衡山路等街區也開始出現商家把餐桌擺到室外的景象。

“過去20年,上海在環境建設方面不斷加大投入,城市里處處皆景,將餐桌移到室外,不僅沒有空氣污染之虞,還能與大自然親密接觸!毙绿斓叵嚓P負責人這樣描述人們對外擺位看法的變化:隨著生活水平提高,餐飲消費不再只是填飽肚子,而是產生了服務、環境、文化氛圍等全方位的消費訴求。外擺位恰恰迎合了這些新的消費理念。

位于衡山路永嘉路之間的永平里,是近年來興起的“庭院式”商業街區代表,也是上海最早推出“共享外擺位”的地方。運營方上?凳婪康禺a經營有限公司引導同一區塊5家商戶共享約30個外擺位,實現了有限商業空間的靈活利用。

在室內外空間交錯的大型商辦綜合體,不少商場一樓“內街”在疫情后迎來更多坐在戶外的消費者。在徐匯綠地繽紛城,一樓柴田西點的負責人王倩說,復工以來,消費者坐在戶外的需求明顯增加,尤其國慶長假期間天氣晴好,親子顧客數量增加,寬敞通風還便于兒童活動的外擺位就成為人們的首選!巴鈹[位既能保留餐飲氛圍,又能打消人們對疫情的顧慮,成為帶動餐廳恢復經營、拉動消費的‘活招牌’!

安福路322號“永樂匯”園區,人氣頗高的西餐廳“RAC BAR”每到周末和工作日午間都要排隊。店內人氣最高的是一排開在窗臺的“半外擺位”,用餐的食客與路過的行人互為風景——在空間有限的情況下,擺得好看又恰如其分的外擺位,既能為店家提升坪效,更是一道靚麗的城市風景。

如何擺放 令人感到舒服是第一位

記者梳理發現,上海市面上的外擺位主要有四類:沿街外擺位,位于人行道與商戶之間,空間相對局促;店鋪讓出室內空間“人造”外擺位,一般從人行道向內退界,以愚園路上的“愚巷”為代表;庭院式商業體中的外擺位,以武康庭、巨鹿758為代表;商場中庭或內街外擺位,“銷品茂”里有露天或半戶外場地的餐廳幾乎都設有外擺區。

還有一類“擦邊球”近年來更普遍,店鋪通過打開落地窗、在窗臺設座、抬高入口地坪等方式,營造“類外擺位”或半戶外的用餐環境,永康路、巨鹿758的沿街餐飲商鋪幾乎都采取這一做法。

不過,并非有了外擺位,就一定迎來好生意。陳凱亮說,托瑞斯最早的外擺位是一張可坐10人的長桌,設想引入美式莊園風格,與牛排館的主題相契合!敖Y果大家都不好意思獨占那么大的桌子,擺了很久都沒人坐!庇谑峭鈹[位調整為7—8張小方桌,可靈活組合搭配座位數,這才吸引一撥撥顧客。

不僅餐桌的大小、形狀、擺放方式有講究,成片出現的外擺位還需要亂中有序、和而不同。

在上海最早探索外擺位的新天地,無論走在馬當路沿街,還是在北里、南里穿梭,密集的餐廳外擺位向街區延伸時都顯得整齊劃一,每一家餐廳外擺區的外延都好像有根“看不見的線”,讓外擺位看起來很有條理。這是新天地通過20年運營摸索出的一套“基本法則”:外擺位盡量不使用生硬的隔離欄,而是用花箱、植物營造出與公共空間、自然環境融合的場景;外擺位的顏色、形態要與店鋪整體風格一致?傊,令人感到舒服是第一位。在這套基本原則內,新天地也為商家留下創新空間,打造凸顯品牌特色的外擺位,也由此創造出新天地獨特的外擺位空間:移步換景,雜而不亂。

對商場內街、中庭的餐廳來說,更有大家庭的氛圍。先遵守商場標準化管理要求,再凸顯自身特色,才能讓外擺位更好地發揮作用。

在徐匯綠地繽紛城,商場對外擺位的延伸距離、座位數量、擺放形式都有統一要求,不同的是每家店鋪可自行設計花箱圍欄,分隔外擺位區域。位于商場一樓中庭的“Kiwi咖啡”總面積250平方米,其中外擺區超過70平方米。店鋪負責人武天宇說,早在裝修階段,外擺位的設計就被納入圖紙。由于外擺位面積也在租金測算范圍內,因此開多大面積的外擺位、擺放多少張桌子,都與餐廳的菜品種類、客群、價格相關。

“疫情常態化下吃牛排的客人也從室內轉向戶外,家庭客人主動要求一家人坐外擺位的比例明顯上升!蔽涮煊钫f,沒想到四年前餐廳開業時堅持擴大的外擺位面積,今年因為疫情成了餐廳營收的主力區域。

怎么管理 政府牽頭眾店家共“治”

今年夏天,徐斜路上10余家沿街小吃店就因外擺位噪音等問題引發關注。如何讓外擺位與居民和諧共生?

永康路上的“Blarney Stone巧言石”愛爾蘭酒吧在沿街窗臺的外側擺放了4只高腳凳,結伴而來的客人可以一人坐在店內,一人坐在戶外,沒有占用人行道空間,“桌子”就是窗臺。這一做法要追溯到2016年,徐匯區對永康路酒吧擾民問題展開環境綜合整治,一大標志就是將原先占據人行道的座位全部撤除,解決行人被迫走上馬路,導致交通擁堵、事故頻發的“硬傷”。同時,新進駐永康路的一批咖啡、輕餐飲業態則不約而同采取“開門”“開窗”做法,店鋪打開落地窗后,顧客會自然面向馬路而坐——桌子椅子都在店內,人的活動空間、視野范圍和感官體驗卻延伸到了街區。

事實上,對于外擺位管理,政府部門始終是重要牽頭方。2019年6月,徐匯區商務委會同全區八部門制定出臺《關于本區推動夜間經濟發展的實施意見》,率先在夜間特定時段允許試點商業體開展外擺位經營,并提出六大方面操作指引。今年6月發布的《上海市城市管理行政執法局關于優化營商環境的指導意見》,對外擺位的營業時間、擺放范圍、執法過程、生活垃圾清運以及店招、燈光、油煙排氣管道布局也都做了細化指導。

餐廳日常操作一方面要靠市場監管等部門動態巡查,另一方面,經營業主的自覺意識仍至關重要。靜安區大沽路(成都北路—石門一路)不到500米的馬路上自發集聚20多家餐飲店和10多家酒吧,也曾引發夜間噪音擾民帶來的矛盾。最初,大沽路的整治方法與永康路類似,南京西路街道對沿街酒吧采取限制營業時間、取締外擺位等措施,馬路立即冷清下來,連居民都感到可惜。

轉機出現在2017年7月,大沽路上多家酒吧自行推選一位代表并致信街道,表示愿意在政府監管下“抱團”規范經營,希望政府給予一定的管理寬松度。南京西路街道同酒吧經營者坐到一起,商討出“大沽路規范經營公約”,對酒吧的噪音分貝、經營范圍、市容環境等進行約定。由于酒吧業主嚴格按照公約執行,居民對大沽路店家的投訴從每月40多起直線下降到個位數。

“一條馬路光靠一兩家特色店難以拉動消費熱情,至少要10家—20家餐廳、商戶共同帶動,才能真正發揮外擺位效應,提升街區特色!币晃徊蛷d業主說。在已經形成集聚效應的永康路、大沽路,對外擺位的探索仍在繼續,更好的治理方法、更高的生活品質,也將在探索中逐漸形成。


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