更專業的餐飲媒體
投稿

一再被唱衰!從高端走向平民化,壽司該如何突圍

蔣文景 · 2020-09-07 21:36 來源:紅餐網

從日料餐廳的一道菜品發展到獨立專門店,再到成百上千家門店的連鎖經營品牌不斷涌現。壽司,這個充滿小資情調的外來品類,正變得越來越平民化和本土化。

“還記得前幾年,壽司真的太火了,滿大街都是,走幾步路就能遇見一家,可是現在倒了好多,不少以前很火的牌子現在很少見了,很多大牌子也縮減門店,經常打折促銷......”

最近,一位餐飲人告訴紅餐網(ID:hongcan18),據他觀察,壽司品類這兩年明顯比以前沉寂了許多。  

事實真的是如此嗎?  

8月13日,“2020中國餐飲營銷力峰會”重磅揭曉了“2020中國餐飲(細分品類)三甲品牌”榜單。在壽司細分品類中,N多壽司、爭鮮回轉壽司和元氣壽司榜上有名。

紅餐網分析榜單和評選數據時發現,原來壽司品類已經孕育了不少門店數眾多的連鎖品牌,部分頭部品牌門店更是已經超過2000家。

不過,雖然頭部品牌的發展可圈可點,但近年來,業內唱衰壽司的聲音也一直不絕于耳。這樣的矛盾從何而來?目前,壽司在國內的真實發展情況究竟是怎樣的?存在哪些問題,又有哪些機會?

△2020中國餐飲(壽司)三甲品牌

01.

從火熱到平淡,

壽司在國內的發展歷程

紅餐網梳理壽司的發展脈絡發現,從上世紀90年代進入中國到現在,壽司在國內的發展可以劃分成以下幾個階段:    

九十年代,是壽司積蓄力量的萌芽期。

改革開放后,日企是第一批進入大陸投資的外國企業,隨著日本企業人員在北京、上海、廣州等城市的增多,壽司作為日料最流行的品類,也在國內傳播開來。

此時的壽司,大多是高級酒店日料餐廳中的一類菜品,同時如日本的元氣壽司等外資品牌也開始進入中國的。

90年代末,在經過一段市場教育后,國內開始誕生一批本土品牌,如禾綠回轉壽司、萬歲壽司等。

△元氣壽司。圖源品牌公眾號

剛開始,這些壽司餐廳和品牌定價都比較高,對大多數普通消費者而言,屬于比較高端的消費,故而消費頻次并不高。

千禧年,中國加入世貿組織,經濟開始騰飛,國內的消費水平大大提高。此時,越來越多本土壽司品牌誕生,市場競爭開始變得激烈,從而也讓壽司的價格趨于合理性,吃壽司一度成為了一種時髦。

2008年,N多壽司誕生,平價壽司開始進入大眾視野。據了解,N多壽司走的是20元客單價的親民路線,講求品種豐富、好吃不貴。而N多壽司也憑借品牌差異化、產品本土化,漸漸從江蘇無錫一個不起眼的路邊攤,發展成壽司品類頭部品牌。

進入2010年,新餐飲風靡,各種小而美的精致壽司店開始層出不窮,它們個性的裝修、精致的菜品更加符合都市人群快速時尚的餐飲需求。與此同時,市場上開始出現了外帶壽司、外賣壽司,不少大排檔、地攤類甚至出現了“一元平價壽司”。

例如無錫的龍田壽司料理美術館,將料理與美術結合,裝潢風格天馬行空、奇思妙想,其餐館內不光有漫迷族最愛的卡通人偶,還有機甲類、代步車等讓人熱血沸騰的流行元素,吸引了一批年輕顧客;發跡于中山的蒼井壽司,以外帶壽司為主打,講究方便快捷。

△蒼井壽司

這一時期出現的品牌還有壽司王子、柒壽司、熙壽司、壽司印象、海之戀、曉壽司、樂亭日本料理、藤崎壽司、河風精致壽司、秋野刺身、優米可壽司等。

2014年,中國GDP突破10萬億美元(685992億元),此后三年經濟繼續狂飆突進,2017年GDP達到820754.28億元,人均GDP近6萬元。在餐飲行業,這三年內全國餐飲收入連創新高,持續維持10%以上的高速增長。

這段時期壽司企業開始爆發,據企查查數據顯示,2015-2016兩年,壽司相關企業的注冊量迅速從2014年的1000級別攀升至4000級別,幾乎每年都翻番。2017當年,壽司相關企業注冊量達到5671家的歷年最高值。

△壽司(餐飲)企業2010-2020年上半年注冊數百

在這一時期,連鎖壽司品牌開始快速擴張,攻城掠地,搶占頭部優勢。例如,以目前門店數量排名靠前的N多壽司、町上壽司、爭鮮回轉壽司為例,其大規模拓店均集中在這段時期。

但是,2018年開始,壽司企業注冊量破天荒出現了下降,2019年注冊量雖然仍穩定在5000高位,但增長速度已經明顯放緩。

此時,市場也進入了平淡期。百度指數顯示,從2018年開始,“壽司”關鍵詞的搜索熱度便節節下落。

△百度指數壽司搜索歷年變化。點擊圖片放大

有壽司店老板向紅餐網透露,近年來,鐵板燒、日式烤肉、居酒屋的門店數量迅速增長,更加社交化的場景體驗搶走了不少原本屬于壽司店的客人,壽司店的營業額普遍下跌30%左右。

與此同時,從整個行業來看,一些壽司品牌門店數,從高峰期數百家銳減到一百家甚至十幾家。

特別是進入2020年,受疫情影響,壽司遭遇大動蕩。

最初就有某地市場監管部門發布消費安全提醒,建議不訂購壽司等生冷高風險外賣;隨后“三文魚案板檢出新冠病毒”事件,讓全國所有日料餐廳遭遇了精準打擊;之后厄瓜多爾白蝦外包裝也發現新冠病毒,日料行業再一次遭受打擊。

為應對疫情,不少壽司品牌紛紛自救。生食的魚肉做成了熟食、師傅捏壽司戴起了手套,甚至做起了快餐、蓋飯等其他品類,外賣和社群成了不少壽司企業的救命稻草。

02.

跌落神壇的壽司,

逐漸走向平民化、本土化

經過數月的鏖戰,目前壽司等日料品類也恢復了元氣。在北京、廣州、鄭州等地的壽司餐廳人氣漸漸回暖,不少已經恢復了七八成。但是,唱衰壽司的聲音仍一直不斷。

企查查數據顯示,今年上半年壽司企業注冊量為1650家,相比去年同期的2344家,數量暴跌近30%。但有壽司店老板透露,即使刨去疫情因素,近年來行業狀況也大不如前,壽司餐廳營業額跌了30%左右。

從整個行業來看,一些壽司品牌門店數,從高峰期數百家銳減到一百家甚至十幾家。如大禾壽司,前幾年高峰期門店多達兩百多家,目前只剩下十幾家;N多壽司,縮減了開店規模......一開開幾百家,一倒倒一大片,成了壽司界的常態。

同時,由于消費者觀念的轉變,回轉壽司被認為不怎么新鮮,風靡一時的盛況已成昨日黃花,就連最早進入中國的元氣壽司也取消了回轉模式,更多的壽司餐廳開始推行單點。

雖然從上述市場情況來看,壽司品類的發展的確有些不太妙,但紅餐網認為,從長遠來看,在重創中恢復過來的壽司,未來的路極可能越走越寬。這個判斷是基于壽司近年來的發展趨勢做出的。  

近年來,壽司漸漸從高價日料變成一種人人消費得起的平民美食,壽司正在趨于平民化,其口味也越來越本土化、多元化,這讓它在國內的客群逐漸壯大,慢慢走出小而散的境地。  

“當年吃個壽司可能好幾百,得咬咬牙狠下心節衣縮食才行,F在隨便叫個外賣幾十塊搞定!边@是不少年輕白領的真實感受。

例如元氣壽司,日式小資情調,當年一兩百的客單價火得一塌糊涂,現在也降到100元,逐漸走向平民化了;萬歲壽司、吉兆壽司等,也時不時打折優惠拉人氣;而一貫十枚的十元壽司甚至擺到了便利店。

紅餐網在分析內地31個省會、首府、直轄市城市的8432家壽司店時發現,其中有90%以上的壽司店客單價在100元以下。以廣州為例,1136家壽司餐廳中,50元以下的有853家,占75.09%,100元以下的更是占到98.5%,可謂是平價的天下。

盡管近年來受歡迎程度已經大減,但在平民化的過程中,回轉壽司功不可沒。通過自選模式,食物隨吃隨拿,又減少服務環節,控制了成本,回轉模式讓壽司價格大大降低。更重要的是,這種模式增強了選擇自由度和趣味性,讓消費者更樂于互動,使得壽司品類變得更日;、大眾化。

△回轉壽司。圖源爭鮮回轉壽司公眾號

比如,爭鮮回轉壽司,其采用的是智能點單,全程無服務員,使用軌道小火車傳輸菜品,非常適合聚餐或一人食。而菜品的配置也很豐富,分成大份小份,人均五六十元的價位相當親民;鮮品萃MINI回轉壽司,主打單枚回轉壽司,每碟2、3、4元起;三禾壽司主打廉價日料,宣稱幾十元吃到飽......

同時,壽司在口味上也更加貼近中國本土消費者,菜品也更加豐富。  

傳統日式壽司,是由醋飯和生冷類海鮮食材做成的料理,但國人向來以熟食、熱食為主,對生食接受度不高;诖,一眾品牌推出了熟食壽司,以更加適合本土消費者口味。

N多壽司擯棄了生魚片等生食,選擇了熏魚、烤肉等為內料;千羽壽司多種餡料的組合,廣泛使用沙拉醬、芝士、奶油、肉松等配料豐富口味;吉兆壽司另辟蹊徑開發了火炙壽司產品......

△火炙壽司。圖源吉兆壽司公眾號

口味本土化后,壽司的菜品也發生了變化,開始延伸到其他日料產品。如今,壽司店的菜單除了壽司  ,一般還會包括拉面或是蓋飯等品類,甚至有品牌將壽司、刺身、烤炸、主食、面食、酒水、甜食等多品類融合在一起。

比如萬歲壽司,從早期側重于壽司刺身類,到后來的料理類、壽司類各占據半壁江山。通過拓寬品類,豐富產品,讓壽司為更多人接受。

總的來看,在平民化、本土化、多元化的變化下,壽司的發展還有很大的潛力。

03.

未來的壽司市場,如何突圍?

雖然紅餐網認為壽司在國內還有很大潛力,但要順利發展下去,必須先解決品類存在的一些隱患,比如食安、供應鏈等。  

以最突出的食安問題為例,  壽司大多屬于生冷食物,很容易導致食安問題,上點評平臺瀏覽各大壽司品牌的評論,紅餐網發現很多品牌都出現了顧客吃壞肚子的評價。而要避免這類問題出現,必須在食材采購、儲存、處理等各個環節下苦功夫。

在解決好品類的隱患后,紅餐網認為,壽司品牌可以結合自身實際考慮,從以下四個方向突圍:

1)做外帶、外賣壽司  

外帶壽司和外賣壽司,具有門店小、人員少、投資少的特點,能大大地降低成本,提高抗風險能力。加上,壽司基本都是冷食,不會因為外賣影響口感,也非常適合外賣、外帶。

例如,門店數最多的N多壽司,采用小而精的外帶模式,其門店面積多在10~30㎡ 之間,一家門店只需2-4人,房租和人工成本大大降低;主打外帶模式的蒼井壽司,目前40%是純外帶店,60%是“外帶+輕堂食”店,輕資產運營抗風險能力更強。

主打外帶和外賣模式的壽司品牌價格親民,在大眾餐飲平民化的當下,更有競爭優勢。

△N多壽司主打外帶壽司。圖源品牌官微

2)走高端化、精品化  

通過日劇和日料店的長期教育,中國食客對以壽司和刺身為主打的日料,普遍都有較高的價值認知。這為傳統壽司店走高端化、精品化路線打下了群眾基礎,服務于自身特定客群,而不是追求大而全的海量消費者,也不失為一條道路,畢竟好的產品永遠有人買單。

比如客單價過千的四葉壽司,從設計軟裝、到廚具餐具、所有食材均來自日本。整體風格的古拙禪意,傳統的榻榻米,在里面用餐氛圍十足。其創始人表示,盡管行業競爭加劇,但對四葉壽司的影響還不算太大,“因為四葉壽司的客單價格相對較高”。

樂亭日本料理,所有菜品現點現做,利用高超的烹飪技術呈現出每道菜的特色,提升消費體驗感、價值感;河風精致壽司,通過高顏值、文藝風的包裝提升外賣好感度,力圖向消費者展現洋氣、高端、精美的品牌調性。 

△高端壽司店氛圍十足。圖源四葉壽司公眾號

3)去下沉市場  

經濟發展從圓心向四周逐層輻射,在一線和中心城市市場開始飽和的當下,各餐飲企業都開始瞄準下沉市場。

大眾點評數據顯示,目前壽司門店分布主要以東部、中部城市為主,在低線城市和中西部城市等下沉市場,包含壽司品類的日料餐廳,是壽司專門店的2-4倍,這說明當地市場培育成熟,但是壽司專門店數量很少。

△31城市壽司專門店、含壽司日料餐廳數量對比

一方面,低線城市消費者對日料的要求不如一線城市高,口碑更容易做好;另一方面,相對于一線城市的高租金、高人力成本,低線城市成本較低,盈利空間更大?梢,相比于一線城市的競爭激烈,在低線城市壽司的發展空間更大。

比如,千羽壽司創立時就選擇了扎根珠三角的二、三線城市,專注于日料中低端消費。在其創始人看來,二、三線城市最重要就是做到“親民”,價格親民且品質不差,就很容易獲得消費者信賴。 

4)多品牌、多品類出擊   

餐飲業的發展有兩大趨勢,一是品類越來越細分,二是品類越來越融合。因此企業發展到一定階段,大多會走向多品牌、多品類的道路。

N多壽司在2017年底,就將發展方向定位為多品牌發展,除了N多壽司外,再打造出兩個品牌——丸武食事處、龍田料理美術館。三個品牌依據消費場景不同分為低端、中端、高端壽司料理。 

如禾綠餐飲集團,旗下有禾綠回轉壽司、風物壽司、步竹壽司三個子品牌,形成以回轉為特色、經營日本壽司、料理、居酒屋于一體的日式料理品牌。

結 語

在日本,壽司是從賭場小吃衍生而來的,在日本民眾眼里是一種廉價而常見的美食。

如今,壽司在中國從早先的受到時髦追捧,到如今趨于平淡,與其說是“衰落”,不如說是“回歸”。

相信,去除“高價、高端”外衣后,壽司會因為平民化而將路子走得更寬。

寫個文章不容易,求打賞

  • 收藏

寫評論

條評論
    体彩大乐透中奖规则